W ostatni weekend średzka kawiarnia KOFI świętowała piąte urodziny. Z Michałem Walczakiem, współwłaścicielem KOFI, rozmawiał Zbigniew Król

Zbigniew Król - Pięć lat to dużo?
Na pewno szybko. Pięciolecie przyszło raz - dwa. Ale z drugiej strony to też ładny kawałek czasu.

Co w tym czasie było najważniejsze dla KOFI?
Na pewno nasi stali klienci, którzy bywają w KOFI regularnie, mają swoje ulubione dania i desery, ale także lubią próbować nowości. Cieszę się, że przychodzi tutaj też mnóstwo ludzi nowych, w bardzo różnym wieku. Z roku na rok klientów mamy coraz więcej, co jest dla nas najlepszą recenzją.
Przez całe pięć lat, zgodnie z naszymi założeniami, stawialiśmy na jakość. Pod tym względem jesteśmy bardzo konserwatywni i przynosi to świetne rezultaty. Ludzie, którzy do nas przychodzą mogą mieć pewność, że na pewno dostaną produkt bardzo dobrej jakości. Innowacyjni staramy się za to być na każdym innym polu, bo ciągle szukamy, eksperymentujemy, wprowadzamy nowości.
Dla mnie niezwykle ważna jest oczywiście załoga, czyli ludzie, którzy w KOFI pracują. Świetnie dogadujemy się, każdy rozumie, co do niego należy. Wiadomo, że jest rotacja, ale ludzie chcą tutaj pracować, a nawet jak ktoś odchodzi, to dalej mamy ze sobą bardzo dobry kontakt.

Śledzisz trendy kulinarne?
Przez cały czas sprawdzam i w miarę możliwości monitoruję rynek gastronomiczny. Ważne są dla nas trendy, jakie pojawiają się w dobrych restauracjach, kawiarniach, bistrach. Sam, kiedy tylko pozwala mi na to czas, chodzę i próbuję różnych rzeczy, od kanapki w budce, przez ciasto w kawiarni, czy też jakieś ciekawe danie w restauracji. Zawsze przy okazji przyglądam się, jaki jest wystrój, jaka obsługa klienta i pomysł na biznes. Najlepsze rzeczy staram się wprowadzać w KOFI.

Ważne są trendy, czy własny smak?
Nigdy nie podam klientowi czegoś, co by mi nie smakowało. Nawet, jeśli byłoby to najmodniejsze danie na świecie. Oczywiście moje poczucie smaku ciągle się rozwija, bo im więcej ćwiczysz, czyli próbujesz i kształcisz kubki smakowe, tym baza smaków poszerza się.

Jaki był początek KOFI?
Razem z Marcinem postanowiliśmy zmienić swoje życie i zacząć robić to, co rzeczywiście lubimy. Po pięciu latach mogę powiedzieć, że cały czas praca w KOFI sprawia mi ogromną przyjemność i satysfakcję. Moim największym problemem jest mnogość pomysłów. Ciągle na coś wpadam i chcę to realizować. Niestety, części pomysłów nie da się wprowadzić od razu. Potrzeba czasu.

Skąd się wzięła pasja gotowania?
Kiedy miałem 20 lat wyprowadziłem się z domu. Moja partnerka raczej nie gotowała, więc wziąłem się za to. Szybko okazało się, że gotowanie sprawia mi niesamowitą frajdę. Zacząłem mnóstwo czytać na ten temat. W domu mam całą biblioteczkę książek kulinarnych i dziesiątki kilogramów przepisów wyciętych z gazet.
Zresztą w domu nadal uwielbiam gotować, a moim poligonem doświadczalnym jest żona i dzieci. Żona woli upiec ciasto i przyznam, że ma w tej dziedzinie kilka wybornych hitów.

Skoro mowa o hitach... Największe hity pięciolecia KOFI?
Zdecydowanie sernik nowojorski, krem pomidorowy, beza Pavlova i sałatka Cezar. To największe hity.

A co się nie przyjęło?
Nie przyjęły się na przykład tapasy i wino. Marzy mi się taki klimat, czyli wieczorne spotkania przy winie i przekąskach. Może za mało o to walczyłem, ale niewykluczone, że jeszcze do tego pomysłu wrócimy.

KOFI będzie się zmieniać?
Na pewno. Chcemy wprowadzać menu tygodniowe, lunchowe, cztery - pięć pozycji. Będziemy ciągle stawiać na coraz lepszą kawę, bo to także jedna z naszych największych pasji. Będziemy dalej się szkolić, a w przyszłości na pewno wprowadzimy kawę z przelewu.
Chcemy opierać się na sezonowości produktów. Produkty do naszych dań kupujemy na targowisku w Środzie, albo od pana Mikołaja, który przywozi nam je prosto z giełdy na poznańskim Franowie. To najlepszy, najświeższy produkt.
Korzystanie z sezonowych produktów oznacza, że pewne nasze dania, także te najchętniej wybierane przez klientów, będą musiałby na chwilę znikać z menu. Nie będzie na przykład przez cały roku szarlotki. Najlepsze jabłka do szarlotki to szara reneta, ewentualnie antonówka. A to są jabłka, których nie ma cały rok na polskim rynku. Można je kupić w dobrej jakości co najwyżej przez 9 - 10 miesięcy. Nie chcemy robić ciasta, które jakością odbiega od ideału. Dlatego przez 2 - 3 miesiące w roku szarlotki w KOFI nie będzie. Będą za to inne, przepyszne ciasta.
Podobnie rzecz się ma z kremem pomidorowym. Nie jesteśmy w stanie przez 12 miesięcy w roku robić bardzo dobrego kremu, bo nie ma przez cały rok bardzo dobrych pomidorów. Są co najwyżej niesmaczne pomidory z Maroka. W Polsce można za to kupić dynie, warzywa okopowe, które są pyszne. I to właśnie z nich będziemy też robić zupy.
Podobnie z ciastami i deserami. Chcemy, aby desery były wyjątkowe, ale też sezonowe. To nasze oczko w głowie. Będą więc rzeczy inne niż gdzie indziej.