Zaczęło się w 2001 roku, gdy państwo Lenkowscy kupili działkę w Zaniemyślu, na Chmielnikach, gdzie znajduje się Obszar Chronionego Krajobrazu. Był tam dom, stawy, a na obszarze pól hektara pole. Na początku właściciele zasiali trawę, ale potem Jacek Lenkowski pomyślał, że szkoda, aby tam był tylko trawnik.
- Po wyjazdach zimowych na narty do Włoch, staliśmy się z żoną miłośnikami dobrego wina. A że przeczytałem gdzieś, że w Polsce wino też ma prawo się udać i nasz kraj ma tradycje winiarskie, postanowiłem spróbować. I tak założyliśmy niewielką winnicę - opowiada Jacek Lenkowski.
Przed wojną zagłębiem winnym były tereny wokół Zielonej Góry. Dziś guru polskiego winiarstwa - Roman Myśliwiec prowadzi winnice w okolicach Jasła. Ile jest winnic w Wielkopolsce, trudno powiedzieć. Czy jednak w ogóle udaje się zrobić na naszych nizinach dobre wino?
Środa 7 sierpnia. Siedzę na działce w Chmielnikach pod rozłożystą jabłonią. Drewniana ławka, stół. Na stole butelka czerwonego wina ze szczepu rondo oraz białego solaris. Pierwsze w temperaturze pokojowej. Urzekające. Intensywna czerwień trudna do określenia. I ten smak... Aż nie chce się wierzyć, że trunek nie pochodzi z najlepszych winnic włoskich.
Biały solaris mocno schłodzony. Orzeźwiający, trochę przypominający wino reńskie, ale o zupełnie innym posmaku. W gorące dni, a jest ponad 30 stopni, wino po prostu pyszne.
Rozmawiam o winie z właścicielem winnicy - Jackiem Lenkowskim.
Zaczęło się o wybrania sadzonek
Zbigniew Król - Winnice kojarzą nam się z południowymi pięknie nasłonecznionymi zboczami. A u pana w Chmielnikach płasko i równo jak na stole. Da się uprawiać winorośle w takich warunkach?
Jacek Lenkowski - Jak widać da się. Byliśmy w winnicach w okolicach Krosna i Jasła i rzeczywiście tam winorośle uprawia się na nasłonecznionych zboczach o nachyleniu 40 procent. Wegetacja ma tam miejsce jakieś trzy tygodnie wcześniej niż u nas. W Polsce musimy wybierać do uprawy takie odmiany, które szybko owocują i dojrzewają. Bo mamy stosunkowo krótkie lato.
Kiedy więc następuję zbiór owoców w Zaniemyślu?
Pod koniec września, na początku października.
A kiedy można spróbować takiego młodego wina?
Święto Beaujolais jest obchodzone we Francji w trzeci czwartek listopada. U nas zbieramy winogrona później, więc później też próbujemy wino. Zazwyczaj jest to w okolicach świąt Bożego Narodzenia. Takie wino nazywa się burczokiem, ono jeszcze pracuje, podlega fermentacji, a po wypiciu burczy nam w brzuchu. Stąd nazwa. Wino jest gotowe mniej więcej w marcu. Ale potem z miesiąca na miesiąc i tak się zmienia.
Od czego to się wszystko zaczęło?
W 2005 roku zakupiłem w Niemczech w miejscowości Heppenheim niedaleko Frankfurtu nad Menem sadzonki. Tamtejszy producent doradził mi przede wszystkim odmiany rondo i regent. Kupiłem jeszcze dwie inne, ale nie sprawdziły się, chorowały, owoc był słaby. Po trzech latach wykarczowałem je i dosadziłem kolejne krzewy odmiany rondo. Już w 2005 roku wyprodukowaliśmy pierwsze wino.
W 2011 powiększyłem plantację o 300 sadzonek odmiany rondo oraz 100 sztuk sadzonek na wino białe. Teraz mam 300 krzewów regenta i 400 ronda. Nastawiliśmy się na produkcję wina czerwonego, bo takie najbardziej lubimy. Ale latem lubimy także białe schłodzone, więc w Niemczech kupiłem odmianę solaris. Ma w sobie tyle cukru, że przy wyrobie wina nie wymaga dosładzania.
Czy mamy w Polsce odpowiedni klimat do produkcji wina? Nie jest u nas zbyt chłodno?
Wybierając sadzonki krzewów trzeba brać pod uwagę ich odporność na mróz. Rondo, regent, solaris czy też muscaris, które uprawiam, mają odporność do około minus 22 - 25 stopni Celsjusza. Ale jest to odporność zimowa. Natomiast żadna roślina nie jest odporna na przymrozki majowe. W maju 2011 roku przyszły właśnie takie przymrozki i cała nasza plantacja przemarzła. Straciliśmy 2/3 krzewów. Z 2011 roku nie mam ani jednego litra wina,
Jaka jest żywotność krzaka?
Około 20 - 30 lat.
Ile można uzyskać wina z takiej winnicy?
Przyjmuje się, że z jednego krzaczka powinno się otrzymać jeden litr wina. Nie więcej. W 2007 roku udało mi się wyprodukować 60 litrów wina, a rok później już 170 litrów. W 2011 było 600 litrów, a w 2012, po kolejnych nasadzeniach - około 1 tys. litrów. Na takich plonach pewnie się zatrzymam.
Zaniemyskie winobranie
W wielu filmach widzimy piękne sceny pokazujące winobrania. Jak to wygląda w Zaniemyślu?
Zbieramy winogrono całą rodziną, w jeden dzień. Od razu trzeba to przerobić. Mam specjalną maszynę, która pozwala na oddzielenie owocu od szypułek. Wrzucam do niej skrzynkę owocu i po krótkim czasie mam oddzielnie owoce i szypułki. Maszyna ta również miażdży owoce. Ten pierwszy sok, jaki się pojawia, to wielka radość.
W Zaniemyślu wykonujemy tylko tak zwane prace brudne - wyciskamy sok, ale reszta odbywa się już w Środzie. Tam mamy odpowiednią 600-litrową kadź, butle. Łatwiej mi wszystkiego doglądać.
Wino białe produkuje się z białych owoców. Wyciśnięty sok od razu przeznaczamy do fermentacji. Z ciemnych owoców otrzymujemy jasnoróżowy kolor soku, czyli po fermentacji otrzymalibyśmy różowe wino. Aby wino uzyskało intensywną czerwień, przez pierwszy tydzień sok musi fermentować ze skórką. To skórka daje kolor, taninę, która odpowiedzialna jest za pewną cierpkość na języku i za smak.
Kolor naszego wina jest jeszcze z dodania soku z innego szczepu. Kupiłem 15 krzaczków odmiany cabernet mitos. Owoce są malutkie i nieciekawe, ale dają bardzo intensywny kolor, który barwi jak atrament. Dodaję 10 procent tego soku do ogólnego moszczu.
Wino czerwone jest bardziej czasochłonne, a kiedy przez tydzień sok fermentuje razem ze skórką, trzeba dwa razy dziennie je mieszać.
Czy w samej winnicy jest dużo pracy?
Na pewno najwięcej pracy jest przy zbiorach. Po sezonie trzeba usunąć wszystkie stare pędy i zostawić tylko część pąków, z których będzie rosła roślina w następnym roku. W maju trzeba je odpowiednio ułożyć. A potem stale doglądać, usuwać niepotrzebne pędy, sprawdzać, czy krzewów nie zaatakowała żadna choroba. Najgorszy jest mączniak. Niemcy stosują opryski na mączniaka regularnie co trzy tygodnie. Ja stwierdziłem, że skoro sam piję to wino, to nie będę się truł. W tym roku tylko jeden raz stosowałem oprysk. To powinno wystarczyć.
Mówi się, że winiarz ciągle modyfikuje swoje przepisy i je udoskonala. Jak jest z panem?
Dlatego dobre wino osiągniemy mniej więcej w trzecim pokoleniu (śmiech). Robię dokładne notatki, ile dodałem do soku drożdży, ile cukru, doskonalę recepturę. Potem próbuję wino i oceniam je. Najlepszy rocznik w bardzo krótkiej historii naszej winnicy to 2010. Rondo było wyśmienite, ale powoli kończy się, zostało kilka tylko butelek.
W 2010 roku zmarnowałem przez eksperymenty 400 litrów wina. Wszędzie się czyta, że wino powinno leżakować w beczkach dębowych. Kupiłem świeże dębowe beczki, napełniłem je winem, a kiedy po tygodniu spróbowałem okazało się, że jest nie do upicia. Nabrało smaku terpentyny. Teraz eksperymentuję w znacznie mniejszych - 20-litrowych beczkach dębowych, ale efekt na razie jest słaby.
Ile pan butelkuje wina?
Nie butelkuję wszystkiego, tylko w zależności od potrzeb i czasu. Wino stoi w 50-litrowych szklanych kadziach. Trzeba pamiętać, że nie jest to wino na sprzedaż, choć marzy mi się, że może kiedyś, jeśli zmienią się w Polsce przepisy, część produkcji mogłaby trafić do sklepów. Przecież z żoną nie wypijemy 1 tys. litrów wina rocznie (śmiech).
Na butelkach czytamy, że wino zawiera siarczyny, więc krzywimy się, że to jakieś takie pewnie sztucznie pędzone. Prawda?
Nieprawda. Na gronach znajdują się dzikie drożdże. Można na ich bazie wyprodukować wino. Ale nigdy nie wiadomo, jakie to są droższe. Wino może więc wyjść dobre albo nie. Dlatego też ci, którzy produkują wino, po zbiorach najpierw muszą zabić drożdże, które są na gronach. Używa się do tego małej ilości siarki. Potem dodaje się szczepy drożdży szlachetnych specjalnie wyhodowanych do danej odmiany.
Przepis podawany przez producentów jest bardzo konkretny. Wskazuje, ile drożdży należy dodać do 100 litrów moszczu. Podobnie rzecz się ma z cukrem. Niektórzy producenci w Polsce nie dosładzają moszczu. Ale wówczas wina są słabsze, osiągają 9 - 11 procent alkoholu. A ja chcę robić takie wina, jak powinny być, czyli między 12 a 14 procent.
Zasada jest taka, że aby wytworzyć 1 procent alkoholu potrzeba około 17 gramów cukru w litrze soku. W sposób naturalny wino z naturalnego cukru, jaki ma w sobie, może osiągnąć właśnie te 9 procent, może trochę więcej. Aby otrzymać 14 procent musimy fermentację wspomóc cukrem.
Dokładnie sprawdzam, ile cukru znajduje się w soku. Dzięki temu wiem, ile dosłodzić. Zazwyczaj dosładzam dwukrotnie. Najpierw na początku, a potem po pierwszym ściągnięciu znad osadu. Osad, który gromadzi się na dnie kadzi, jest szkodliwy, bo złe związki z osadu wchodzą znów w wino i psują je. Dlatego wino trzeba ściągać znad osadu. Ja to robię trzykrotnie.
Dążenie do ideału
Czy od czasu, kiedy macie własne wino próbujecie także innych?
Oczywiście. Jeździmy i próbujemy. Poza tym nasi znajomi znając naszą pasję robią nam prezenty ofiarowując butelkę wina. Szukamy więc najlepszego. Dla mnie z żoną idealne wino to włoskie barolo, określane jako wino królów i król win. Świetne jest barbaresco. Ale w polskich warunkach takie wina są nie do zrobienia.
Jak wasze wina oceniają znajomi?
Nieskromnie powiem, że zachwalają je. Smakuje im zwłaszcza rondo, regent jest bardziej cierpki.
Kiedy pańskie wino powinno osiągnąć maksimum możliwości?
To jest wino, które powinno spożywać się jako młode, czyli maksymalnie do 3 - 4 lat. Później może kwaśnieć. Zostawimy na kilka lat parę butelek i sprawdzimy. Mamy w domu jeszcze wino z głogu, które dziadek zrobił w 1963 roku, ale trochę boimy się go otworzyć (śmiech).
Zawsze byliście państwo miłośnikami wina wytrawnego?
Kiedy pierwszy raz posmakowałem takiego wina, wydało mi się ono cierpkie, niedobre. Ale z biegiem czasu okazało się, że jest coraz smaczniejsze. Myślę, że było potrzeba czasu, aby wykształciły się odpowiednie kubki smakowe.
Francuzi już małym dzieciom podają na palcu do ssania odrobinę wina, aby kształciły im się kubki smakowe. My karmimy dzieci przede wszystkim słodyczami i dlatego inne smaki są im nie tylko obce, ale wręcz niesmaczne.
Dla mnie wielkim szczęściem było poznanie właściciela winnicy Golesz z Jasła, który jest guru polskiego winiarstwa. Ale pewnie bardzo ważna była dla mnie także przynależność do poznańskiego klubu degustatorów wina, do którego zapisał mnie wujek. Dużo tam się nauczyłem i zacząłem poznawać smaki, jakich wcześniej nie znałem.