Krzysztof Kubiak - Tęsknisz za obiadem na talerzu, a nie w styropianowym pojemniku?

Mikołaj Jędrzejak - Jasne, że tęsknię. Styropian i plastik to jest jakaś zmora ostatnich miesięcy. Już nawet abstrahując od wygody, komfortu, ciepła posiłku - zaśmiecamy planetę jak szaleni. Zapomnieliśmy wszyscy w pandemii o ekologii. O tym, że większość pojemników, w których otrzymujemy posiłki nigdy nie zostanie przetworzona, albo odpowiednio zutylizowana. Przyznaję, że gdy zamawiał dania z dowozem - często przekładam je na domową ceramikę - to pomaga, ale tylko na chwilę.

Kiedy rozmawialiśmy w grudniu to w gastronomii było bardzo źle, jak jest teraz?

Jeśli miałbym odpowiedzieć jednym słowem, to gorzej. Pamiętajmy jednak, że gorzej jest w gastronomii, która zapraszała gości do swoich wnętrz. Jeszcze gorzej tym, którzy serwowali sporo alkoholu. Restauracje i fastfoody, które od zawsze dowoziły jedzenie nie odnotowują dużych spadków, a czasami ich obroty wzrastają nawet w pandemii względem ubiegłych lat.
Wracając jednak do restauracji - jesteśmy tuż po świętach, które były dużą nadzieją dla gastronomii. Niestety złudną, bo zamówienia w restauracjach osiągały ledwo połowę tego, co rok temu. Catering świąteczny, ciasta na zamówienie - są dla restauratorów prawdziwym ratunkiem - realną pomocą okazały się święta Bożonarodzeniowe, pomogły się utrzymać. Zamówienia na Wielkanoc jeśli w ogóle były, to niezbyt okazałe.

Z czego wynika różnica?

W zeszłym roku większość z nas bała się wychodzić z domów, chcieliśmy wspierać gastronomię jak tylko się da i zamawialiśmy w restauracjach dania świąteczne, serniki, garmażerki. W tym roku trend pomocy dla gastronomii zginął gdzieś daleko. Coraz więcej ludzi zostaje bez pomocy, lub ma niestabilną sytuację finansową - co skutkuje oszczędzaniem i gotowaniem samemu.

Widzisz jakieś światło w tunelu na poprawę tej sytuacji?

Właściwie tak - słońce. Myślę, że ciepłe dni przyniosą otwarcie ogródków w najbliższych tygodniach. Jeszcze jednak nie wiadomo czy będą to otwarcia zgodne z narracją rządzących, tak zwane "legalne" - czy mniej oficjalne, ale na pewno będą.

Były zapowiedzi wsparcia, tarczy antykryzysowych. Jak to zadziałało w praktyce?

To zależy. Część otrzymała minimalne wsparcie, część całkiem dobre, a jeszcze inna grupa ani złotówki. Skorzystali najbardziej ci, którzy zatrudniali pracowników na umowy o pracę. Przysługiwało im najwięcej pieniędzy. Najbardziej poszkodowani byli restauratorzy, którzy prowadzą swój biznes krócej niż rok - do dziś część z nich nie otrzymała żadnej pomocy. Bardzo bym chciał, aby ta pomoc wyglądała jak na rządowych klipach.

W mediach coraz więcej się mówi o największym w historii pozwie grupowym przeciwko Skarbowi Państwa.

Zgadza się, restauratorzy są na skraju załamania. Często są rozwścieczeni i planują pozwać własne Państwo za restrykcje i brak wystarczającej (lub jakiekolwiek) pomocy.

Co zatem musiałaby zawierać dobra tarcza antykryzysowa, aby faktycznie była skuteczna?

Nie jestem ekonomistą, ani specem od epidemii, ale wydaje mi się, że dobra tarcza antykryzysowa dla gastronomii powinna uwzględniać to, że restauracja może istnieć mniej niż rok i to, że porównanie dochodu z zeszłego roku z tego samego miesiąca nie zawsze ma sens (mógł odbywać się wtedy remont czy urlop załogi). W branży, gdzie większość umów to umowy zlecenie powinny być one również brane pod uwagę przy wypłacaniu świadczeń za pracowników - nie tylko umowy o pracę. Byłoby wspaniale gdyby restauratorzy otrzymali z powrotem pieniądze za koncesję na sprzedaż alkoholu w lokalu, którego nie mogą serwować na miejscu. Dobrym rozwiązaniem byłoby pewnie zwolnienie lub zmniejszenie czynszu za lokal - jeśli należy on do miasta - choć akurat te dwie decyzje należą do lokalnych władz. Kolejną możliwością jest zniesienie opłaty za ogródki przed restauracjami przez miasto.

Wielu Twoich znajomych restauratorów musiało zamknąć działalność?

Znam naprawdę najlepszych w swojej dziedzinie - i tutaj w Środzie, i w okolicy. Oni nie poddają się tak łatwo. Choć jest ciężko walczą, zmieniają oferty i redukują koszty tak, by wciąż móc działać. Na szczęście nie znam wielu restauratorów, którzy musieli zrezygnować z prowadzenia restauracji.

Skoro wsparcie centralne nie jest współmierne do ponoszonych strat to co pomoże restauratorom, jakie są ich oczekiwania?

To bardzo płynny temat. Na pewno mocno pomógłby system wsparcia, który dostosowany jest do realnych potrzeb restauratorów. Nie chodzi o to, że żadne pieniądze nie wsparły gastronomii - to nie jest prawdą. Kluczowe jest jednak to, by docierały one do tych, którzy ich potrzebują naprawdę. Co jeszcze by pomogło? Pewnie skuteczna walka z pandemią i brak absurdów w ustalaniu nowych obostrzeń. We wszystkich tych zamknięciach branż, o których słyszeliśmy tyle razy - gastronomia pełni rolę kozła ofiarnego. No i najważniejsze: my - goście. To chyba najlepsza pomoc. Choć słyszeliśmy to setki razy - wspierajmy gastronomię jak tylko możemy, kubkiem kawy na wynos, pizzą na dowóz, lub dobrym słowem.


W jednej z poznańskich restauracji, aby zająć stolik i zjeść stacjonarnie należy podpisać umowę na odbywanie w tym miejscu spotkania biznesowego. Takie "obejścia prawa" to częste zjawisko?

Tak, to bardzo popularny motyw - naliczyłbym ponad 40 miejsc w Poznaniu, które stosują ten, lub podobne triki. "Modne" są teraz umowy na testowanie dań, wynajmowanie przestrzeni biurowej i podobne aktywności w restauracjach. Choć brzmi to absurdalnie - działa. Prowadząc agencję doradczą dla gastronomii w Poznaniu jestem częstym świadkiem wizyt sanepidu w lokalach, które kończą się bez żadnego mandatu ze względu na takie "obejście prawa" jak właśnie wspomniałeś. Co warte zaznaczenia - lokale te zachowują bezpieczne odległości, obsługa nosi maseczki, stoły są dezynfekowane - ale pozostają otwarte na gości, bo muszą - inaczej mogłyby już nigdy więcej się nie otworzyć.